Xüsusi fermentlər və süd-turşu bakteriyaları vasitəsilə südün mayalanması nəticəsində alınan qida məhsulu olan pendirin tərkibində zülallar, yağlar, mineral maddələr, fermentlər, vitaminlər və digər qida maddələri var. Onun tərkibində olan zülallar südün tərkibindəki zülallara nisbətən daha yaxşı həzmolunma xüsusiyyətinə malikdir.

Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun İnformasiya texnologiyaları və ictimaiyyətlə əlaqələr şöbəsindən Publika.az-a ünvanlanan maarifləndirici materialda pendirin orqanizm üçün xeyirli və zərərli cəhətləri barədə məlumat verilir.

Südün keyfiyyətindən asılı olaraq, pendirin tərkibində 25 faizə qədər zülal, 60 faizə qədər yağ və 3,5 faizə qədər karbohidrat var. 100 qram pendirin enerji dəyəri 200–400 kkal arasında dəyişir. Südün mənşəyi və tərkibindən asılı olaraq (qoyun, keçi, inək südü və s.), müxtəlif növ – bərk, yarımbərk, yumşaq, toz, krem və s. pendir məhsulu hazırlana bilər. Pendirin hazırlanmasında süddən başqa, bir sıra köməkçi vasitələrdən də istifadə edilir ki, onlara dadlandırıcı, qoruyucu, konservləşdirici və digər qatqı maddələrini aid etmək olar.

Pendirin faydaları

° Kalsium mənbəyidir. Süd və digər süd məhsulları kimi, pendir də insan orqanizmi üçün əsas kalsium mənbəyidir. Kalsium sümük toxumasının inkişafı və qorunmasında mühüm rol oynadığına görə pendiri müxtəlif yaş qrupunda olan istehlakçılar qəbul edə bilər. Həmin ağartı məhsulu uşaqlarda sümüklərin normal və sağlam inkişafına müsbət təsir göstərir, yaşlılarda sümük xəstəliklərinin yaranmasının qarşısını alır.

° Fol turşusu ilə zəngindir. Fol turşusu – B9 vitamini hamiləlik dövründə qadın orqanizmində dölün inkişafında mühüm rol oynayır. Fol turşusu, həmçinin qan-damar sistemi orqanlarını qorumaqla yanaşı, anemiya və yüksək təzyiqin qarşısını alır.

° B2 vitamini ilə zəngindir. Pendirin tərkibində olan digər əsas vitaminlərdən biri də B2 vitaminidir. Riboflavin adlanan həmin vitamin dəri, dırnaq və saça müsbət təsir göstərməklə zədələnmiş toxumaların bərpasını sürətləndirir. Digər vitaminlərdən fərqli olaraq B2 vitamini insan orqanizmində ehtiyat halında toplanmır, buna görə də onun gündəlik istehlakı zəruridir.

° Təbii probiotikdir. Pendir təbii probiotik xüsusiyyətli qida məhsuludur və tərkibində olan faydalı bakteriyalar metobolik prosesi yaxşılaşdırmaqla həzm sistemi xəstəliklərinin qarşısını alır.

Bununla yanaşı, pendir yaddaşın möhkəmlənməsini təmin edir, sinir sistemi üçün faydalıdır. Güclü antioksidantdır, immuniteti gücləndirir.

Pendir istehlakının səbəb ola biləcəyi bəzi təhlükələr var. Süd məhsulları, o cümlədən pendir bəzi hallarda insanlarda allergik reaksiyalara səbəb ola bilər. Bununla yanaşı, vərəm, listeriyoz, brusellyoz və s. kimi xəstəlik törədiciləri ilə sirayətlənmiş pendir istehlakı bu cür xəstəliklərə yoluxma riski yarada bilər.

Aparılan hesablamalara görə, brusellyoz törədicisi brusella pendirdə 45 gün, brınza pendirində 70 günədək, vərəm törədicisi mikrobakteriya yumşaq pendirdə 19 ayadək, bərk pendirdə isə 8 aydan çox qala bilər. Yoluxma hallarının qarşısını almaq məqsədilə pendir hazırlayarkən pasterizə və ya sterilizə edilmiş süddən istifadə tövsiyə olunur. Həmçinin pendirin duzda düzgün yetişdirilməsi də vacib şərtlərdən biridir.

Bundan əlavə, pendirin saxlanma müddətini uzatmaq üçün istehsal prosesində bəzi hallarda antibiotiklərdən, eləcə də natamisin və s. kimi qida qatqılarından istifadə edilir. Antibakterial xüsusiyyətli bu qida qatqılarından geniş istifadə həmin antibakterial preparatlara qarşı mikroorqanizmlərdə davamlılığın (rezistentlik) yaranmasına səbəb olur. Patogen mikroorqanizmlərdə yaranan rezistentlik onlara qarşı mübarizədə həmin preparatları təsirsiz edərək insan sağlamlığı üçün ciddi təhlükə yaradır.

Pendirin saxlanılma qaydaları

Bütün süd məhsulları kimi, pendir də soyuducuda saxlanılmalıdır. Pendirin saxlanılma qaydalarına düzgün əməl edilmədikdə daha tez xarab olur. Mənfi temperaturun təsiri nəticəsində pendirin tərkibindəki faydalı mikroorqanizmlərin məhv olması pendirin xarab olmasına aparıb çıxarır. Yüksək temperaturda isə pendirin tərkibində insan sağlamlığına ziyanlı mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli şərait yaranır. Həmçinin aşağı nəmlik pendirin həddindən artıq quruması, yüksək nəmlik isə tez xarab olması ilə nəticələnir. Odur ki, pendirin əlverişli şəraitdə saxlanılması üçün havanın temperaturu 3–8°C,nəmliyi isə 90 faizdən yuxarı olmamalıdır. Əksər pendir növləri üçün optimal saxlanma temperaturu 2–4°C-dir. Pendir bütöv halda olduqda soyuducuda iki aya qədər saxlanıla bilər. Əgər məhsul doğranmış haldadırsa, saxlanılma müddəti 15 günə qədər azalır.