Qara kələm, fermentasiya olunduqda, yəni təbii mikroblar vasitəsilə mayalandıqda daha faydalıdır. “Food Science and Technology” jurnalında dərc olunan yeni araşdırmada alimlər qara kələmin nəzarət olunmuş fermentasiya ilə qida dəyərinin və sağlamlığa olan faydalarının artırıla biləcəyini sübut edib.
İtaliyada aparılan tədqiqat zamanı qara kələm xüsusi seçilmiş bakteriya (Lactiplantibacillus plantarum) və maya göbələkləri (Saccharomyces cerevisiae) ilə fermentasiya olunub. Nəticədə antioksidant aktivlik və polifenol tərkibi artıb, qısa zəncirli yağ turşuları və sinir sisteminə təsir edən maddə səviyyəsi yüksəlib, acılıq azalıb, şirin dad isə artıb, bağırsaq üçün faydalı bakteriyaların artımına şərait yaranıb. Xüsusilə maya ilə fermentasiya olunan nümunələr ən yüksək antioksidant və dad keyfiyyətlərini göstərib. Həm bakteriya, həm də maya ilə fermentasiya olunmuş nümunələr təhlükəsiz hesab olunub və zərərli mikroblar aşkar edilməyib.
Araşdırma nəticəsində fermentasiya olunmuş qara kələmin həm dad, həm də sağlamlıq baxımından zəngin məhsula çevrildiyi və bu üsulun davamlı qida istehsalında böyük potensiala sahib olduğu vurğulanır. Hazırda bu metodun sənaye miqyasında tətbiqi və insan sağlamlığına təsiri ilə bağlı klinik sınaqlar planlaşdırılır.